最近小編回家搭伙，看到餐桌上不常出現的海魚～石鱸（銀雞魚），
由於家裡較常食用是虱目魚和吳郭魚，看到海魚讓人格外新奇，
媽媽閃著雙眼說著～這魚大有來頭喔！
很特別，連大餐廳都用這款魚。
（但我左看右看，就是看不出什麼端倪啊？難道他會飛嗎? 
）
媽媽說～那是有特別處裡過的魚~叫「活締(Ike jime)」處理法。
挖塞~這名詞還真像日本的用語，
立馬上網搜尋一下，還真有此名詞耶！
只會煮三餐的阿母怎麼會說出如此專業的名詞，著實嚇我一跳。
上網找Google大神，按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是殺。
在日文中，意為「仍活著時就終結生命」。
是日本廚師常用的宰魚方法，做法是將活魚麻痹，之後放血，以保存魚肉的鮮度及質感。
如果正確地運用這方法，不止魚的味道及肉質可以保持最佳狀態，甚至可令魚兒在熟成(aged)時提升鮮味(Umami)。
更簡單的說法就是，利用活締的處理方法，減輕對魚兒的傷害及一切生物化學作用，讓魚肉的味道更貼近原味。
聽起來真的很厲害！
當下小編和小孩齊拿筷子進攻魚肉，
哇哇哇~~真的是柔軟又滑嫩，
真的是人生第一次吃到這種口感，
小孩吃一口後直說好好吃喔!
就那一口我才知道，
新鮮就是這種味道，
簡直快飛起來了！
小編回神後立刻問～是誰給我們這麼高級的魚啊？！
阿母笑說～當然是你那個愛大海的表弟啊！
我是知道他愛海釣，
但他連活締(Ike jime)這種高級手法都會?
此時說曹操曹操到，
他帶著小孩及一些的魚來給我們，
他說一部分給我們，其他是要寄到台北的餐廳，
還特別說有一間是評價很高的人氣餐廳喔！
他們唯一指定要活締(Ike jime)處理過的魚貨。
看他一臉驕傲的臉，我好奇地問～
你不是很喜歡釣魚，怎麼現在還對活締(Ike jime)處理那麼有研究啊？！
專業到餐廳主廚唯一指定呢?！
～long story~
他說很久很久以前在桃園海釣時候，認識當時他的師父，他師父非常專精於海釣，傳授他很多釣魚的知識，也傳授了他活締(Ike jime)這個特別的處理法，他問師父為何要特別用活締(Ike jime)這個手法，師傅說因為對魚貨的尊重以及可以讓魚貨在最新鮮的狀態下交給客戶。通常漁民捕獲它們之後，它們被扔到堅硬的表面（例如一袋冰），然後慢慢窒息死於冰袋外。為了掙扎呼吸，在斷氣之前它們會一直猛烈翻動，拍打身體，令自己渾身是傷，這時魚體已經不是在最放鬆下死掉，它們會撕裂自己的肌肉，產生大量乳酸和其他化學物質，加速脂肪和肌肉的分解，這是對於保存的不易與魚肉的口感都已經大大打折扣了。
活締(Ike jime)法，能夠防止這個情況，肉質更可長時間保持鮮嫩，而且可以讓魚在最沒痛苦的狀況下死去，算是對魚兒是最大的尊重，但不是每個漁夫都願意這樣做，因為比較耗工時而且已處理完成的魚貨，外觀沒那麼好看。所以通常都只有個體釣手會自己處理，再交給有需要的餐廳，不然就是要廚師去漁港買活魚回去自己處理了。
聽到這裡我真的對他佩服不已，
他竟然可以從釣魚方面，
學到那麼多的想法與技巧。
我又問他，現在魚貨好賣嗎?
他說～剛開始回來高雄都只能拿去市場賣?
但往往客人不懂活締(Ike jime)處理的魚跟一般的魚有什麼差別，
所以很努力地跟他殺價，讓他寧願拿給親戚吃也不要賣了。
但近年來有日本餐廳來台開業後，
慢慢在台灣推廣這種手法，
許多台灣廚師業開始接受這個手法與觀念，
對於以活締(Ike jime)處理的水產接受度跟需求也越來越高。
而他一間一間寄魚給餐廳試吃，
慢慢地打出自己的口碑，
因為釣魚有時是看天吃飯，
有的客戶已跟他預訂，
一有魚貨就先通知，
再久也願意等。
講到這裡，他又開始驕傲的嘴角上揚地微笑著.....
他說～現在也自創自己的品牌，
「活締嚴選 龍吟水產」，
他會持續把辛苦釣到的魚貨，
用最專業的處理方法「活締(Ike jime)」，
讓好吃的魚，讓大家都吃得到。
下面是他的粉專，大家可以去逛逛按讚，給他愛的鼓勵喔~
「活締嚴選 龍吟水產」https://www.facebook.com/kokokkoooo/
留言列表
